Los Prefermentos

Los diferentes tipos de Prefermentos :

Que són?

-El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, existen varios tipos y prepararemos uno u otro en función de la masa que queramos  preparar.

-Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan.

Como se usa?

-Lo incorporaremos en la receta con el resto de ingredientes, lo único que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad de agua y harina del total de la receta.

Tipos de prefermento:

-Masa fermentada: 

Porción de masa ya fermentada de una hornada anterior que se añade a la hornada nueva. Contiene sal pues es de una masa ya elaborada al completo.

-Poolish:

 Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación) con una cantidad de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 % de. No contiene sal, facilita  el formado y da un más  volumen a la pieza .

- Ejemplo de poolish para fermentar durante toda la noche:

• 100 gr de harina de fuerza intermedia o harina panadera
• 100 gr de agua
• 1 gr de levadura seca de panadero

-Biga: 

El más usado en Italia, con un 45-50 % de hidratación. La cantidad de levadura de panadería que se le añade varía entre el 0,08 % y el 1 % ( puede llegar al 1,5%). Fermenta todo un día en la nevera o bien 18h  a unos 15-16ºC. Da volumen y consistencia a  las masas elaboradas con trigos flojos o muy hidratadas como las chapatas.

-Esponja:

Hidratación al 60% de 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en el hacer inglés. Es más dulce, así que es un buen  fermento para para pan de molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, para contrarrestar el efecto negativo que tiene mucha grasa o azúcar sobre el gluten. La cantidad  de levadura es de 1,5%  para unas 3 horas de fermentación, 0,7% para 7 u 8h y 0,1% para 12h.

-Tangzhong:

Es una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65ºC entre dos o tres minutos, que se agrega al resto de los ingredientes de la masa cuando se enfría. 

Hace que la masa absorba más cantidad de líquido por lo que el pan o la bollería queda muchísimo más esponjosa, con una corteza suave, miga elástica y un tiempo de conservación mayor. 

No necesita horas y horas de fermentación. Tan solo dejar enfriar para poder utilizarlo.

En un cazo removemos con una varilla hasta hacer una papilla homogénea. Lo colocamos a fuego muy suave sin dejar de remover.  Se deja enfríar antes de usar tapado en un bol con papel film.

Esta información está sacada completamente de internet, yo el que más utilizo es la BIGA o el POOLISCH, probar hacerlos vereís un gran cambio en vuestras recetas.

Un saludo!!!